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披萨大赛裁判长和你聊聊大赛那些事儿~


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唐毅顺

强安&宝浓PIZZA学院 副院长

上海国际披萨大师赛 裁判长



2020年8月13-15日,在成都举行的“2021上海国际披萨大师赛-西南赛区”落下帷幕。

本次大赛中,参赛的选手普遍专业技能强、竞赛水平高,涌现出不少优秀人才和优秀作品。在此,感谢所有选手为大家带来一场精彩的比赛。

是比赛就有输赢,奖牌是结果,赛场是过程,结果和过程同样美妙。

为什么你的作品没有获奖?俗话说:“外行看热闹,内行看门道”,专业人士的解读更靠谱哦~下面请披萨大赛资深裁判长唐老师和大家聊聊大赛中的那些事儿......深度剖析赛事过程中的扣分点与加分项,找出不足和差距,全面提升竞技水平。


容易被忽略的扣分点


赛前准备不充分


赛前准备工作包括原料、器具准备、设备调试、着装整洁......

1.其中“设备调试”是被很多选手忽略,但恰恰是最重要的一环,烤炉对披萨烤制效果的影响至关重要,很多选手失分都是因为没有提前测试烤炉,对烤炉性能不熟悉,导致披萨出品和预想的不一样。

2.原料方面:食材的新鲜度很关键,很多选手提前几天就准备好食材了,但是到大赛上制作的时候品质下降严重,评委肯定会扣分。

3.器具方面,大赛现场会提供基本的器具,但特殊器具需要自己提供。选手不认真了解赛事细则,赛中缺少器具,影响产品制作。

4.着装:在披萨大赛的评分表内,有一项是仪容仪表5分,评委会根据选手着装的专业度打分,帽子、口罩、制服、围裙,一样都不能少,很多着装个性化的选手很容易失分。产品制作过程中,配饰也不允许佩戴。


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产品制作失分点


1.赛事考量选手制作技艺、操作熟练度,不会拍饼(使用擀面杖)、制作步骤颠倒的选手自然会被扣分。另外,披萨粘盘,不会正确使用器具也会扣分。

2.产品制作过程的卫生方面是很容易被选手忽略的,有的选手一紧张撒料时就忘记戴手套,这项被扣分就有些可惜了。另外,产品制作完后操作台清理也是记分项。

3.任何食物“成熟”是最基本要求,前面说了,由于很多选手赛前没有进行烤炉测试,导致披萨不成熟、颜色偏白或偏深,都会严重影响得分。

4.产品制作完成后,“披萨分切”也是考量的一个点,要求分切均匀、大小合适,每块披萨上馅料相同。

5.比赛要求每位选手制作同款披萨两张,一款给评委品尝,一款评测外观,很多选手两款披萨不能同时完成,忽略披萨温度问题,把先出炉的给评委品尝,披萨一凉非常影响口感。

6.最后还有很重要的一点,食材搭配合理性,产品要重视内涵和口感,外观固然重要,但食物究其根本还是口味第一,口感一般,外形再好看也拿不了高分。


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比赛中的加分项



产品创新度高


“产品创新度”是整个比赛分值占比最高的一项。时代更迭引领着饮食潮流的变迁,消费者对于产品的口味越来越挑剔,这使得他们对同一款产品复购率大大降低。面对这一市场需求,就要求我们餐饮行业要在产品优化升级上大下功夫。

“上海国际披萨大师赛”从举办以来,一直非常重注创新方面,披萨作为舶来品,选手要打破常规,可以将作品与国际接轨,与本土结合,新的产品往往能使评委眼前一亮,获得高分。

当然,创新要在有专业知识储备的基础上进行,披萨有基本的搭配原则,千万不能忽略根本,不然做出来的披萨不伦不类,适得其反。

大赛鼓励选手自带面团、芝士等原料,更能凸显个人特色,增加记忆点。


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市场可行性强


披萨大赛举办这么多年,我见过无数作品,有些作品现场效果很好,无论外观、口感都不错。但有一点,成本太高,操作太复杂,可以说是比赛型产品,很难推出市场。所以选手在准备作品的时候要充分考虑到这一点,如何将创意与市场可行性结合,这种产品才是评委真正想看到的。


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产品阐述清晰


再好的作品也要人去诠释,这点考验的是选手的心里素质与对作品的理解、表达能力。清晰的作品阐述,可以让评委更好的了解产品的创意理念、制作过程。这项分数只要准备充分还是很容易得高分的。


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以上就是比赛过程中的常见问题,希望选手可以自我总结,有些问题,不仅在赛场上,日常工作中也要避免。接下来的参赛选手减少不必要的失分点,取得更好的成绩。


下一站,12月,广州见!


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